Tamales Oaxaqueños (Tamales con pollo y mole negro)

Aufwand: sehr hoch (~5h) / reduziert sich bei vorhandener Mole (auf ~1.5h)
Garzeit: lang (Mole: ~45min / Huhn: ~40min / Tamales: 1h)
Kosten: mittel-hoch (importierte Zutaten)

(Rezept für ca. 15 Stück)

Dass sich ein so aufwändiges Rezept laut wikipedia 5000 Jahre lang gehalten hat, spricht schon für sich. Tamales gibt es zudem in den unterschiedlichsten Variationen. Die natürliche Verpackung in Bananen- oder Maisblättern machte sie zum Sandwich der damaligen Krieger und heute zu einem exotischen Hingucker.
Die Vielzahl der Zutaten lässt die Mole zu einem variantenreichen Geschmackserlebnis werden. Die beeindruckende Menge an getrockneten Chilies zaubert ein rauchiges Aroma in die Mole und die dezente Schärfe wird durch den Kakao zu einer sättigenden Soße abgerundet.

Die Zubereitung lässt sich in 4 Schritte gliedern, die teilweise für sich genommen schon den Aufwand eines Mahls erfordern.

1. Hühnerfleisch – die Brühe wird für 2 & 3 gebraucht
2. Masa – der Maisteig
3. Mole negro – der aufwändigste Teil
4. Tamales falten und dämpfen

1. Huhn

• 4 Hühnerbrüste
• 1 Zwiebel (halbiert)
• 2 Karotten (in groben Stücken)
• 1 kleines Stück Lauch (halbiert)
• 1 kleines Stück Sellerie (in Scheiben)
• 4 Knoblauchzehen (halbiert)
• 3 Lorbeerblätter
• 1 Tl schwarze Pfefferkörner
• 1.5 L Wasser
• Salz

Das Gemüse in einem Topf ohne Fett leicht anbräunen und mit Wasser auffüllen. Gewürze zugeben und salzen, einmal aufkochen lassen. Hühnerbrüste säubern und in das Wasser legen, so dass sie komplett bedeckt sind. Die Hitze zurückschalten und für 30-45 min simmern lassen, bis das Huhn gar ist. Fleisch aus der Brühe nehmen und auskühlen lassen, dann in Scheiben schneiden. Die Brühe durch ein Sieb gießen und das Gemüse entfernen. Eventuell mit etwas weiterem Salz abschmecken.

2. Masa

• 500 g Masa harina
• Wasser
• Hühnerbrühe (siehe oben)
• 100 g Schweineschmalz
• 2 Tl Salz

Masa harina langsam mit Wasser zu einem dicken Teig verarbeiten und Salz zugeben. Das Schweineschmalz in einer zweiten Schüssel schaumig schlagen und den Masa-Teig langsam einarbeiten. Zwischendurch Hühnerbrühe (vgl. oben) zugeben, bis eine geschmeidige und streichfähige Masse entsteht.
Am Schluss noch einmal mit Salz abschmecken. Den fertigen Teig bis zur weiteren Verwendung mit Frischhaltefolie abdecken.

3. Mole negro

• 100 g Mulato Chilies (getrocknet)
• 50 g Papilla Chilies (getrocknet)
• 50 g Cascabel Chilies (getrocknet)
• 60 g Sesamsamen
• 50 g Mandeln (nicht gesalzen, ohne Schale)
• 50 g Erdnüsse (nicht gesalzen, ohne Schale)
• 1 Tl Koriandersamen
• 6 Gewürznelken
• Schweineschmalz
• 1 Kochbanane (reif)
• 1-2 Jalapeño Chilies (frisch) (in Stücken)
• 2 mittelgroße Zwiebeln (in Würfeln)
• 6 Knoblauchzehen (in Stücken)
• 60 g Rosinen
• 100 g Tomatillos (aus der Dose)
• 400 g passierte Tomaten
• 1 Tl Zimt (gemahlen)
• 2-3 El Oregano (getrocknet)
• 2 kleine Sternanis
• 90 g mexikanische Schokolade
• 2 El Kakaopulver
• Hühnerbrühe (siehe oben)
• Saft einer Limette
• Salz

Die getrockneten Chilies aufschneiden, dann Stiele und Kerne entfernen. Chilies in einer Pfanne bei mittlerer Hitze leicht anrösten, aber auf keinen Fall bräunen, da sie sonst schnell bitter werden. Chilis mit kochendem Wasser übergießen und für 30 min quellen lassen.

Das Wasser abgießen und die Chilies mit Hühnerbrühe (vgl. oben) in einem Mixer pürieren. Mandeln und Erdnüsse ohne Öl anrösten, fein hacken und beiseite stellen. Ebenso den Sesam rösten bis er goldbraun ist. Den Sesam in einem Mörser fein mahlen. Nelken, Korianersamen trocken anrösten und im Mörser fein mahlen. Kochbanane in Scheiben schneiden, in einer Pfanne mit etwas Schweineschmalz anbraten und dabei karamellisieren lassen.
Etwas Schmalz in einer Pfanne erhitzen. Rosinen, Zwiebel- Jalapeño- und Knoblauchstücke zugeben und anschwitzen bis die Zwiebeln glasig sind. Tomatillos gut abtropfen lassen, in Stücke schneiden und mit anbraten. Alle Zutaten in einen Mixer füllen und mit Hühnerbrühe (vgl. oben) pürieren. Die entstandene Masse in einem Topf mit den pürierten Chilies vermischen und die passierten Tomaten zugeben. Oregano, Zimt und Sternanis zugeben und alles langsam erhitzen. Wenn die Sauce heiß ist, das Kakaopulver und die Schokolade nach und nach zugeben und schmelzen lassen. Die Sauce sollte häufig gerührt werden, um ein Anbrennen zu vermeiden. Limettensaft zugeben und mit Salz abschmecken.
Die Mole sollte am Ende dickflüssig sein. Etwas Mole abnehmen und mit den Hühnerscheiben vermischen. Das Huhn in der Mole erwärmen. Die restliche Mole kann eingefroren werden.

4. Zubereitung der Tamales

• Bananenblätter

Nun geht es an den anpruchsvollsten Teil, das Falten der Tamales. Dabei ist ein bisschen Übung nötig, da die Bananenblätter schnell einreißen oder zuviel Füllung verwendet wird. Man bekommt die richtige Technik jedoch schnell raus.
Aus den Bananenblättern ca 30 cm lange Stücke schneiden, (sehr!) gründlich abwaschen, trocknen und komplett (dünn!) mit Masa bestreichen. Etwas Hühnchen in Mole in der Mitte des Blattes platzieren und das Blatt zusammenfalten.

In einen Kochtopf mit Dampfeinsatz Wasser einfüllen und mit etwas Salz zum kochen bringen. Die gefalteten Tamales werden in dem Dämpfeinsatz geschichtet (darauf achten dass noch ausreichend Zwischenräume bleiben, damit der Dampf auch gut zirkulieren kann). Die Tamales mit einem feuchten Küchentuch abdecken und den Topf mit einem Deckel verschließen.

Anschließend werden die Tamales etwa 1h gedämpft. Die Tamales sind fertig, wenn sich das Masa leicht vom Bananenblatt ablösen lässt.

¡Buen provecho!

Als Vorspeise eignet sich z.B der Caesars Salad.